В октябре в Москве, в районе Бауманской, открылся новый итальянский ресторан Atrani, вдохновленный атмосферой одного из самых маленьких городов Амальфитанского побережья. В основе проекта — личные воспоминания двух неаполитанцев, основателей ресторана. Впечатления детства и отрочества, прожитых в Италии, семейные рецепты, традиции особого отношения к семье и времени, проведенному вместе. За кулинарную составляющую проекта отвечают итальянские мастера: бренд-шеф Алессандро Симиоли и маэстро-пиццайоло Александр Слуту, каждый из которых привнес в Atrani собственный опыт, любимые рецепты и частицу Италии.
Атрани — один из самых маленьких городов Италии, спрятавшийся на Амальфитанском побережье на юге страны между отвесными скалами и морем. Здесь живет меньше тысячи человек, а жизнь течет в своем, особенном, ритме: узкие улочки переплетаются с каменными лестницами, арки ведут к небольшим дворикам, а на площади Умберто I местные жители встречаются за утренним эспрессо и делятся последними новостями. Для Parisi&Co (группы компаний Parisi&Co (Altagamma Food, +39) ресторан Атрани не просто точка на карте Италии, а место, куда хочется возвращаться. Воспоминания о летних днях, проведенных на побережье Неаполитанского залива, поездках, домашней кухне и гостеприимстве этого маленького города легли в основу московского ресторана, сохранившего главное настроение Атрани — ощущение, что здесь каждый гость — давний друг, которого всегда ждут.
Меню Atrani объединяет кулинарные традиции разных регионов Италии с особым вниманием к гастрономическим традициям юга. Начать знакомство можно с неаполитанского фритюра: золотистых картофельных крокетов, суппли с рисом и панцеротти — традиционных апулийских пирожков с рикоттой и прошутто котто. Среди закусок — нежная буррата с томатами, пармиджана из баклажанов и классическое вителло тоннато.
Свежие сыры для ресторана делают в собственной сыроварне в Москве по традиционным итальянским технологиям. Шеф Алессандро рекомендует начать знакомство с меню именно с бурраты с томатами. В этом простом сочетании хорошо чувствуются нежная текстура сыра и его сливочный вкус.
В разделе пасты стоит отметить спагетти с вонголе, лингвини алла Лучана с осьминогом, паккариелли с тремя видами томатов, ригатони карбонара и дзити дженовезе с нежной тушеной говядиной. Свежая паста, которую готовят в ресторане перед подачей: биголи качо э пепе, боттони капрезе. В меню также фирменное ризотто Atrani и нежнейшее филе с зелёным перцем — культовое блюдо итальянской кухни. Здесь легко вспомнить об итальянской привычке fare la scarpetta — собирать кусочком хлеба последние капли соуса с тарелки, когда блюдо оказалось особенно вкусным.
Бренд-шеф Алессандро Симиоли вырос в городке Нерано на Соррентийском побережье недалеко от Атрани в окружении семейных кулинарных традиций. Первые секреты приготовления блюд он перенял у отца и дяди, а профессиональное мастерство совершенствовал в местных ресторанах, в том числе в Quattro Passi, известном своими звездами Michelin. В Atrani Алессандро возвращается к рецептам, знакомым с детства, переосмысляя их через собственный опыт. В его исполнении традиционная итальянская кухня сохраняет узнаваемый характер, но раскрывается в новых сочетаниях и деталях.
«Мне сложно выбрать одно любимое блюдо. Почти за каждым стоит воспоминание о детстве, о том, как мы готовили дома с папой и дядей. Из этих вкусов и сложилось меню Atrani», — рассказывает Алессандро Симиоли.
Центральное место в меню Atrani занимает пицца от маэстро-пиццайоло Александра Слуту, члена Федерации итальянских пиццайоло Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo. Искусству ее приготовления он учился в Неаполе, где пицца не просто блюдо, а неотъемлемая часть городской культуры. Здесь представлены классические и авторские варианты, такие как Буфалина с моцареллой, Маринара Сбальята с анчоусами и страчателлой и другие.
Тесто для пиццы растягивают вручную, кончиками пальцев и тыльной стороной ладони, оставляя тонкий центр и бортики по краям. В основе томатного соуса — протертые помидоры, выращенные у подножия Везувия, и немного соли, без лишних специй и консервантов. Выпекают пиццу при температуре около 400–500 градусов, чтобы получить тонкую хрустящую корочку с легкими подпалинами. И особое внимание уделяют сырам собственного производства, от качества которых во многом зависит вкус начинки. Главная же особенность ресторана — метровая пицца, которую подают на компанию от четырех человек. Ее делят на 20 кусочков, а для тех, кто не хочет ограничиваться одним вкусом, предлагают сочетания двух начинок. «В пицце для меня важны простые вещи: хороший томатный соус, свежий сыр и тесто, которое чувствуешь руками. Высокая температура дает нужную корочку, но главное — опыт и любовь к своему делу. Я занимаюсь пиццей 22 года и по-прежнему люблю эту работу», — говорит Александр Слуту.
Атмосфера приморского Атрани нашла отражение и в интерьере ресторана, разработанным бюро дизайна и архитектуры Art Glück. Оттенки Tiffany напоминают о лазурной воде Амальфитанского побережья, а характерные арки повторяют очертания сводчатых проходов, соединяющих узкие улочки итальянского городка. В оформлении бара использован паттерн мозаики по мотивам работ голландского художника Маурица Корнелиса Эшера. В знаменитой серии «Метаморфозы» художник обращался к образу настоящего Атрани: очертания прибрежных домов постепенно превращаются в сложный геометрический орнамент. Этот художественный мотив становится еще одной связью между московским рестораном и городом, подарившим ему название.
Продлить знакомство с итальянской кухней можно и за пределами ресторана. В небольшой витрине-лавке Atrani собраны сыры собственного производства, мясные деликатесы, томатные соусы и оливки. Здесь можно выбрать любимые продукты, собрать закуски к вину или найти ингредиенты для домашнего ужина, вдохновленного традициями Италии. Винная карта Atrani полностью посвящена Италии — от легких вин для аперитива до насыщенных красных, которые приятно разделить за долгим ужином. Сладкую сторону итальянской la dolce vita раскрывают классические десерты — канноли и тирамису. Завершить ужин можно лимончелло по рецепту Алессандро Симиоли и неспешным разговором, ради которого хочется подольше задержаться за столом. Такой финал ужина напоминает об одной из самых приятных итальянских традиций: не торопиться прощаться, даже когда десерт уже съеден.
Atrani — это история о маленьком итальянском городе, которая получила продолжение в Москве. В его кухне, интерьере и деталях оживают воспоминания об Амальфитанском побережье, а вместе с ними — особенное умение итальянцев находить удовольствие в простых вещах.
