«Узнав о приглашении Евразийского содружества специалистов туриндустрии на десятый автопробег «PROстранствие» по сырным местам, я была на седьмом небе» – начала свой рассказ Юлия Антонова,чьи заметки о путешествиях мы регулярно публикуем на сайте и на страницах журнала. Сыр в топе моих любимых продуктов, а название «Сырный треугольник Верещагина» интриговало: для меня Верещагин – известный художник-баталист, но вот как он связан с сыром – вопрос. На три дня погрузившись в сырную тему с головой, я поняла, что эта поездка про искусство особого толка.

Точка первая. Зарождение и возрождение

Моё знакомство с Николаем Васильевичем Верещагиным началось в Тверской области на Конаковском сыродельном заводе, где под брендом «Верещагин» делают вкуснейшие натуральные сыры по уникальным технологиям. Почему здесь? Всё дело в подвалах.

Их создали ученики мастерской Верещагина, которая находилась в Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии. Сейчас это село на другом берегу Волги входит в Конаковский округ. Директор завода Людмила Сергеевна Володина, попав сюда по распределению более 50 лет назад, шутит, что осталась работать только из-за грамотно устроенных подвалов для созревания сыров, которых нет больше нигде. Она наладила мощнейшее производство: в советские годы предприятие перерабатывало 100 тонн молока в сутки, производило 36 видов продукции. В 80-е её направили на Парижскую сельскохозяйственную выставку, где в павильоне среди знакомых портретов сыроделов она нашла один неизвестный. Это и был Верещагин, чьими сырами восхищалась вся Европа. Только в СССР его имя было забыто. Вернувшись, Людмила Сергеевна стала собирать информацию по архивам.

Итак, Николай Верещагин, старший брат художника Василия Верещагина, родился в дворянской семье, отслужил на флоте и понял, что хочет заниматься сырами, которые в те времена почти все были привозными. Существовали, конечно, небольшие сыроварни в помещичьих усадьбах, но управлялись они иностранцами, коровы для получения сыропригодного молока были голштинских, тирольских или голландских пород, а сами сыры шли для собственного потребления. Исключением был, пожалуй, только сыродельный завод князя Ивана Сергеевича Мещерского в родовом имении Лотошино Тверской губернии. В крестьянских же хозяйствах излишки молока выливали в навоз.

Получив навыки сыроделия в Швейцарии, Верещагин решает фактически с нуля поднимать отрасль в России. С 1866 года начинает работать первая артель в селе Отроковичи Тверской губернии. А спустя пять лет в селе Едимоново открывается первая молочная школа, готовящая квалифицированные кадры. Действенную помощь другу оказывал Дмитрий Иванович Менделеев, инспектировавший молочные хозяйства и артели. Верещагин был и учителем молочной школы, и её директором, писал статьи в научные журналы, налаживал транспортную систему для доставки молочной продукции, в том числе за границу. Тогда российские сыры были вторым по экспорту продуктом.

Однако вернёмся в Конаково. В советские годы про Верещагина говорить не следовало: капиталист. Но Людмила Сергеевна всегда помнила, что был такой великий человек, и хотела, чтобы о нём знали. Она провела завод через тяжёлые 90-е, потом сдавала здание в аренду. Губернатор Тверской области Игорь Михайлович Руденя, посетив предприятие и узнав историю Верещагина, сказал, что единственный сыродельный завод в регионе надо восстановить. И в 2019 году в возрасте 67 лет Людмила Сергеевна начала разрабатывать рецептуры сыров. Сейчас в линейке 20 видов, многие из них уже заслужили медали. В следующем году завод отпразднует 90-летие. Так что дело Верещагина живёт и процветает.

Сейчас в Конаково можно узнать этапы производства сыра, посмотреть ёмкости для пастеризации  и засолки, спуститься в знаменитые подвалы, увидеть головы сыра разной степени готовности, даже понаблюдать за ритуалом омовения сыров, который раз в десять дней проводят студенты. Есть и небольшой музей, где воссоздан кабинет Николая Верещагина. Равнодушных и недовольных после экскурсии и дегустации точно не будет. На заметку: сыролюбов всех возрастов каждый год в середине мая ждут в Конаково на «Верещагин СЫРFEST», включающий мастер-классы и дегустации, культурную программу и народные гуляния.

Кстати, в городе есть ещё несколько любопытных мест. К примеру, Дом-музей пряника семьи Унжаковых – ребята молодые, пряники необычные (с рябиной так просто восторг). Стоит заехать и на Конаковский фаянсовый завод, известный ещё с советских времён, где делают посуду и фигурки для интерьера. Любопытный факт: британская королева дорожила статуэткой жирафёнка именно отсюда. А она плохого не посоветует. Эти и другие локации в Завидово, Конаково и округе вам с удовольствием покажут эксперты турагентства Go Travel.

Точка вторая. Сподвижник и ученик

Из Тверской области едем в Ярославскую, где некогда находилось село Коприно – вторая после Едимоново точка «сырного треугольника». Земли эти исконно принадлежали Троице-Сергиевой лавре, так что крестьяне здесь жили вольготно, мужчины считались зажиточными, потому и женщины оставались в родных краях. Волга давала рыбу, стабильным способом заработка считался и бурлачный промысел. А главное, здешние заливные луга прекрасно подходили для молочной промышленности. Николай Васильевич со своим другом по морской службе Владимиром Ивановичем Бландовым, окончившим едимоновскую школу, нашёл Коприно идеальным местом не только для артелей, но и для филиала молочной школы. Верещагин доказал, что русские коровки при должном уходе и наличии хорошей кормовой базы ничуть не хуже заграничных. И выведение ярославской породы, дававшей сыропригодное молоко, было тому подтверждением.

Владимир Иванович не только стал руководителем артельного сыроварения Ярославской губернии и директором копринской молочной школы, но и создателем огромной компании, продукция которой получала призы на отечественных и зарубежных выставках и поставлялась во все уголки России. Его сыродельные заводы и молочные магазины работали в столицах, крупных городах европейской части страны и даже в Сибири. Дальновидный Бландов также занимался производством и сбытом оборудования.

Едимоновская молочная школа давала первоклассное образование. И вот уже её ученики получают за свои сыры медали, а некоторые становятся конкурентами своим учителям. Сын лоцмана, талантливый копринский юноша Александр Чичкин после молочной школы Верещагина был отправлен на обучение в Москву, а затем на стажировку в парижский Институт Пастера. С тех пор началось его восхождение. Первый молочный магазин в Москве, на Петровке, был открыт именно им. Для демонстрации свежести продукции каждый день непроданное молоко выливалось на мостовую. Чичкин первым в стране ввёл кассовые аппараты, приобрёл грузовые машины. Подчинённых набирал из копринской школы. Филиалы его молочных магазинов были в Петербурге, Вологде, Киеве, Одессе, на Кавказе.

До революции он открыл собственный молочный завод в Москве, после эмигрировал во Францию, но в 1922-м вернулся. Во времена НЭПа Чичкину разрешили открыть в столице на улице Горького молочный магазин. В «Собачьем сердце» Булгакова читаем: «Изразцовые квадратики, облицовывавшие угловые места в Москве, всегда и неизбежно означали «сыр». Чёрный кран от самовара, возглавлявший слово, обозначал бывшего хозяина «Чичкина». Этот выдающийся человек стал советником первого наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна, помог создать первый сыродельный завод в Москве. А в годы Великой Отечественной помогал налаживать молочное производство в Средней Азии. Его судьба была счастливой, несмотря на все выпавшие на долю страны потрясения.

Но что же стало с малой родиной Чичкина? Его родное село Коприно в годы создания Рыбинского водохранилища было затоплено. Как известно, каменные строения жителям переносить не разрешали, а вот признанные пригодными деревянные на новое место вывозились по брёвнышку на плотах. В архивах сохранились фотографии различных построек. И какова же была радость музейщиков, когда в 40 километрах от Коприно нашлось деревянное здание сыроварни Верещагина с фотографии. Сейчас оно возвращено на родную землю, здесь потихоньку создаётся музей. Восстанавливается он рядом с парк-отелем «Бухта Коприно», на территории курорта «Ярославское взморье». Поблизости от него расположен небольшой, тоже деревянный Музей Рыбинского моря, где можно окунуться в историю почти вековой давности.

Точка третья. Сыроделие и просвещение

Третий пункт маршрута – Углич, известный прежде всего как место, где был убит царевич Дмитрий. Здесь пресеклась династия Рюриковичей. Обычно туристы приезжают в этот город Золотого кольца, чтобы полюбоваться Волгой и посетить церкви и монастыри. В прошлом году в Угличе появилась новая точка притяжения – музей-завод «СырКультПросвет». Удивление испытываешь уже в фойе. Гостей встречает казалось бы типичная советская мозаика. В действительности же изображения сгенерированы нейросетью. Да так умело, что ветераны Угличского сыродельного завода благодарят за то, что мозаику восстановили, а её там никогда и не было! Одна из тем мозаичных панно – космос: сыр из Углича в 1961 году отправился за пределы нашей планеты.

Экспозиция интерактивная, гиды — суперпрофи, плюс действующее производство за стеклом можно посмотреть. Пара часов пролетает как одно мгновение. Начинаем путешествие в мир сыра: узнаём этимологию, говорим «сыр» на разных языках, слушаем сырные истории с разных уголков земли. В Грузии, например, есть пословица: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер». Кстати, есть сыры, которые считаются опасными и даже могут привести к летальному исходу. И речь не о просрочке. В музее можно переворачивать сырные круги и читать о знаменитых и не очень сортах, узнавать рецепты блюд на тарелочках. Есть даже карта мира с указанием ареала распространения разных сыров.

Следующая часть историческая, откуда узнаём о том, когда сыр впервые появился на Руси и что он собой представлял. Привычный для нас твёрдый сыр, как и многие другие новинки из Европы, завёз Пётр Великий. Любимым сортом первого российского императора был лимбургский, тот самый, что у Пушкина: «И Страсбурга пирог нетленный // Меж сыром лимбургским живым // И ананасом золотым». Слюнки уже текут, дегустация обязательно будет!

А пока через уже ставшие родными Едимоново и Коприно шагаем в советскую эпоху, в Углич. Именно после революции для управления молочными артелями (наследие Верещагина) в Рыбинске появился «Рыбмаслосоюз». С постепенным восстановлением отрасли стало очевидно, что надо строить большой сыродельный завод, и в 1935 году его запустили в Угличе. Он не сразу вышел на хорошие мощности, внесла свои коррективы и война: лаборатория и ценное оборудование были вывезены на Алтай. Завод свою работу в Угличе не прекращал. В 1944-м лабораторию и оборудование вернули из эвакуации, и в Угличе началась большая стройка технического училища, домов для сотрудников завода. Лаборатория стала Всесоюзным научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия со своим зданием. С тех пор город стал центром советской молочной промышленности.

Дальше — больше. Было создано научно-производственное объединение «Углич», включавшее институт и филиалы, сыродельный и машиностроительный заводы, биофабрику. Производство шло только по советским технологиям, сыры выпускали те, что знакомы нам с детства: российский, голландский, костромской, пошехонский. С распадом СССР научно-производственное объединение перестало существовать. Завод оказался на грани банкротства, производя лишь небольшие объёмы продукции. В 2018 году холдинг «АгриВолга» приобрёл его имущество, провёл масштабную модернизацию и автоматизацию. Сейчас Угличский сыродельно-молочный завод производит сыры, молоко, масло, кефир, ряженку, йогурты. Скоро запланировано открытие собственной биофабрики, производящей закваски для себя и на продажу.

Пожалуй, самая увлекательная часть экскурсии – наблюдение за производством, которое тут же, за стеклом. Работа автоматизирована и ведётся под контролем технологов. От созревания молока проходим путь до созревания сыров. Брынза, к примеру, зреет семь дней, а готовности твёрдого романьера ждут как появления ребёнка – девять месяцев. На заводе изготавливают около 20 сортов. Есть и экспериментальная ванна, где параллельно можно готовить четыре вида – исключительно вручную.

Теперь самое время отправиться в дегустационный зал. Когда своими глазами видишь, какой путь проходит молоко, чтобы стать сыром, начинаешь относиться к дегустации более вдумчиво. Моим фаворитом стал сбалансированно-нежный этельский, а у пошехонского был вкус детства. Уверена, отныне многие из новоявленных ценителей сыра будут искать на полках магазинов и заказывать на маркетплейсах органик-продукцию «Углече Поле». А пока мы на территории музея-завода, познакомимся с рестораном «СырБор». Блюда, особенно с сыром, сытные и вкусные, цены более чем демократичные. Ещё одна хорошая новость: с 7 по 8 сентября этого года в Угличе пройдёт фестиваль в ретростиле, посвящённый 90-летию сырзавода. И это нельзя пропустить!

Где остановиться

В Конаково я узнала, что молоко для сыров поступает с ферм на землях экологически чистого Завидовского заповедника. На логотипе «Верещагина» сыродел и его друг-химик сидят на веранде и пьют чай, и хочется после насыщенной программы отдохнуть там, где красиво, спокойно, легко дышится, а вокруг нетронутая природа. «Ямская слобода» – то самое место на курорте «Завидово». На выбор предлагается размещение в двух гостиницах, оформленных в стиле деревянной усадьбы, где в номерах добротная мебель, стилизованные под старину кованые светильники и бело-голубые изразцы, а также в домиках на берегу озера или в лесу. По травке беззаботно скачут кролики всех размеров и мастей. Можно погулять по экотропам или взять напрокат спортинвентарь. Если предпочитаете отдыхать в современном ключе, добро пожаловать в пятизвёздочный Radisson Resort или открывшийся в этом году отель «Рябина» категории «три звезды», что в главной бухте курорта.

Для трапезы рекомендую недавно открытый на территории «Ямской слободы» ресторан «Сырзавод», где блюда, в том числе в дровяной печи, приготовлены с использованием органических и премиальных сыров «Углече Поле». А какой там хлеб! Ресторан будто вписан в ландшафт, а внутри много дерева и зелени. Место атмосферное, обязательное к посещению.

Ещё один повод приехать в Завидово – посмотреть речной порт, работающий с мая прошлого года. Здание вокзала хотя и современное, но имеет сходство с самыми узнаваемыми в России. Кстати, одновременно порт может принять до семи круизных лайнеров, так что отличная альтернатива путешествию на автомобиле – добраться до Завидово по воде.

Хотя села Коприно больше нет на карте, есть совершенно потрясающий парк-отель «Бухта Коприно». Уже с моста через Рыбинское водохранилище можно полюбоваться новым зданием, напоминающим соединённые в одну линию голландские домики. Среди высоченных сосен прячутся симпатичные коттеджи. По территории заповедного леса, где и свой лесничий имеется, проложены километры пешеходных троп. Есть гольф-площадка на 18 лунок, два теннисных корта. Песчаная полоса приглашает отдохнуть у воды. Можно организовать прогулку на яхте или моторке. Превосходные завтраки по типу «шведский стол» входят в стоимость проживания. Также для гостей с утра до позднего вечера открыта зона с русской, финской, римской и турецкой банями, крытым и открытым бассейнами. «Бухта Коприно» прекрасна во всех отношениях, поэтому бронировать проживание следует заранее.