Известный московский шеф-повар Вячеслав Казаков рассказал о кулинарных трендах, которые представляет ресторан «Школа вина 0,75», работающий в популярном формате «ресторан и винотека».
Концепцией заведения является безупречное сочетание кухни и винной карты. Другой приоритет шеф-повара — использование фермерских продуктов, которые поставляются из фермерских хозяйств Подмосковья, а также Ярославской, Брянской, Смоленской области и других областей. Зелень, овощи, дары леса, птица — все органическое.
Специалисты уверяют, что даже неискушенный изысканными блюдами человек почувствует разницу во вкусе между фермерским и не фермерским мясом. Вот что говорит Вячеслав Казаков: «Утка — она везде утка, но в твоем ресторане она должна быть особенной по вкусу и текстуре. Наша утка ярче на вкус, и когда ее ешь, то понимаешь, что на тарелке лежит продукт, который выращен не с помощью технологий многотысячными килограммами, а под контролем одного хозяина».
По его словам, блюда из этого мяса сразу привлекают внимание посетителей. Особой популярностью пользуются утиная грудка с овощами и соусом из сливы; птитим с пармезаном и томленой фермерской уткой; а также салат из трех видов утки с малиновым соусом. Этот салат уже стал одним из фаворитов, в том числе для сомелье Александра Маркина: «У него какой-то искрящийся вкус. С ним будут хорошо сочетаться легкие вина со средним телом, допустим, Карменер. У него черносмородиновый оттенок, вино ненавязчивое, не плотное, не насыщенное, но очень-очень фруктовое».
Блюда из сезонных продуктов также на пике популярности. Достаточно вспомнить осенние меню, изобилующие тыквой и свеклой. К слову, многие рестораны, вдохновившись успехом тыквенного супа-пюре, оставили его в новом сезоне. Например, одним из самых популярных супов в «Школе вина 0,75» как раз является крем-суп из тыквы с креветками и горгонзола.
Суть сезонных продуктов в том, что блюда из них можно попробовать лишь в определенный период. В следующем году хорошие повара не станут повторять прошлогодние сезонные блюда. Только если в исключительных случаях, и не более, чем по одной-двум позициям. «…У нас есть одно блюдо, которое мы убрали из-за сезонности, но ввели обратно по просьбам постоянных посетителей — это омуль с кремом из зеленого горошка и подкопченным соусом», — признался шеф-повар «Школы вина 0,75».
Особой гордостью ресторана, которую уже успели по достоинству оценить москвичи, являются блюда из морепродуктов. Морепродукты доставляются спецрейсом из Владивостока, поэтому гости имеют возможность насладиться свежими деликатесами по доступным ценам. Также в ресторане установлен специальный аквариум: в нем живут морские обитатели, например, мидии Грея и сахалинские моллюски спизула.
Однако в ресторан «Школа Вина 0.75» приходят не только затем, чтобы провести вечер за бокалом хорошего вина и отведать изысканные блюда. В нем проводятся различные интересные мероприятия, по будням проходят эногастрономические ужины и дегустации. Так, например, весна в ресторане началась с запуска полноценного обучающего курса по основному винному региону — Франции. В программе — увлекательное «путешествие», в котором в качестве гида выступает Илья Куликов — член Российской ассоциации сомелье, выпускник винной школы «Энотрия» и представитель виноторговой компании Simple. Специально для слушателей Илья подобрал сеты из вин, многие из которых уже исчезли с прилавков магазинов.
Свежий номер
