Как путешествовать, не выходя из дома – за чашкой кофе.

Кофе по-прежнему остаётся тёмной лошадкой для массового потребителя, хотя, казалось бы, мы все хотя бы раз в жизни пили этот напиток. То, что кофе сложнее и комплекснее вина и обладает более многогранным вкусом, знают лишь немногие. Причины этого просты: активное движение за вкус кофе начало распространяться по всему миру лишь в 70-х-80-х годах прошлого века. Это движение захватило как обжарщиков и бариста, ставших уделять больше внимания обжарке и приготовлению кофе, так и производителей кофе в странах происхождения – тех, кто выращивает кофе и обрабатывает ягоды, отправляя на экспорт зеленые (необжаренные) кофейные зёрна.

Каков кофе в представлении большинства людей сегодня? Я бы сказал – горько-шоколадный. А ведь этот напиток может напоминать горячий сок тропических фруктов с легким шоколадным оттенком – и это без добавления чего бы то ни было постороннего и при том же содержании кофеина!

«Жареные» оттенки в кофе возникают за счёт реакции Майяра и карамелизации сахара, в этом кофе схож с другими продуктами, требующими обжарки, будь то корочка хлеба или мяса (сравнение варёного и жареного мяса – или любых других продуктов – позволит проще всего понять, о чем я говорю). Чем сильнее мы жарим любой продукт, тем темнее и горче он становится – это так же справедливо в отношении кофе. Само по себе кофейное зерно, особенно если мы говорим об арабике, богато различными кислотами – лимонной, яблочной, винной, ортофосфорной и иными. Чем дольше созревает кофейная ягода, тем богаче состав ее кислот – поэтому и ценится высокогорная (дольше созревающая) арабика как обладающая более широким кислотным спектром. В процессе обжарки кислоты распадаются, и чем светлее обжарен кофе, тем больше он передаст своего изначального, подлинного вкуса и тем меньше в нем будет вкуса обжарки. Такой кофе можно смаковать, а не пить; с его помощью можно погружаться в изучение вкусовых особенностей различных регионов производства кофе, ведь у такого кофе вкусовые отличия будут особенно проявленными.

Как в общих чертах распределяется география кофейного вкуса.

Африка – родина арабики. Если бы из всех кофейных стран мне пришлось бы выбирать одну, я выбрал бы, конечно, Эфиопию. Эфиопия радует нас совершенно взрывными сортами кофе. Умопомрачительные цитрусово-бергамотные сорта мытой обработки и фруктово-ягодные сорта сухой обработки (да, обработку я не могу не упомянуть, поскольку «сухая» обработка отличается разительным образом). Кения –это яркие сорта с кислинкой красных ягод. Кения – непревзойденный мировой лидер по сочетанию интенсивности кислинки и ее глубины, комплексности. Красная смородина, яблоко – одни из наиболее часто встречаемых дескрипторов, используемых для кенийского кофе. Восточная Уганда и северная Танзания, где они граничат с Кенией, тоже обладают интенсивной кислинкой, но она проще, не такая глубокая и сложная, как у Кении.

Латинская Америка известна в основном благодаря Бразилии. Бразилия в общей массе даёт мягкую арабику с оттенками жареных орехов, легкой кислинкой цитрусов от лимона до лайма. В ней не будет той многогранности, которая присутствует в восточно-африканских сортах, и она часто используется как база для составления кофейных смесей. Колумбия – это как Кения по интенсивности кислинки, но она проще: меньше яблочной кислоты и, как следствие, намного больше цитрусового спектра, а если и яблоко, то скорее зеленое, чем красное. Перу то даёт не очень кислотный кофе, то может похвастаться апельсиновыми оттенками. Оговорюсь, что я рассказываю о том, как себя проявляет массовый коммерческий кофе премиального сегмента, с которым обычно работают небольшие обжарщики по всему миру; микропроизводства могут выдавать совершенно уникальные вещи в любой стране происхождения, будь то Перу, Гватемала, Коста-Рика, Бразилия, Индонезия и т.д.

Центральная Америка отличается кислинкой средней интенсивности. Более апельсиновая Гватемала, более овощная Никарагуа и более цитрусово-вишневая Коста-Рика.

Страны Карибского бассейна (в основном, Доминикана и Куба) дают кофе с очень слабой кислинкой. В Кубе она нередко практически незаметна, а Доминикана по вкусу напоминает Бразилию – орехи, цитрусы.

В Азии особняком стоит Индонезия Суматра. Кофе отсюда, кроме яблочно-цитрусовой кислинки, обладает выраженным древесным оттенком. Другие  сорта – Вьетнам, Папуа-Новая Гвинея, Индонезия Сулавеси –более мягкие, кислинка средней интенсивности.

Отдельно стоит выделить Йемен. Кофе отсюда обладает вкусом специй, жареного хлеба, и при этом – спелой фруктовой кислотностью. Один недостаток – дорогой, что обусловлено спецификой его производства в этой засушливой стране.

Нужно ли обладать навыками бариста для того, чтобы раскрывать у себя все эти вкусы в чашке?

Необязательно. Мы жарим кофе так, что даже в бытовой автоматической кофемашине сорта сохраняют свою изюминку. Главное – открытость ума: позволить кофе быть «кисленьким». Как только вы ему разрешите быть таким, он откроется для вас с совершенно иной стороны, во всем своём многообразии.

Условия этого просты: кофе свежей и не очень тёмной обжарки, вода с невысокой минерализацией (чем меньше, тем лучше) и ваше хорошее настроение. Пойду сам выпью кофе!

Автор: Илья Савинов, основатель Torrefacto, Q-грейдер

Torrefacto.ru