В легенде о Бишкеке, повествующей о рождении города, но занимающей всего двадцать строк, есть такие слова: «И на распутье девяти дорог Бишкек-батыр открыл базар». Рынки Киргизии, пропитанные ароматом кумыса и истории, достойны описания и сегодня: сюда ведут дороги того, кто рад погрузиться в культуру страны и узнать рецепт киргизского счастья.

Текст: Елена Манина

Ингредиент №1. Душевный язык

Знать киргизский — дело хорошее. Выдашь на рынке: «Амандашканда», — и продавцы закивают, урюка в кулёк побольше насыплют, хворостом медовым угостят, а всё потому, что ты поздоровался. То, что скажут в ответ, понять получится вряд ли, а вот вывески прочесть, — легко. В киргизском языке 36 букв, 33 из которых известны с детства и русским — в братской республике пишут кириллицей. Найдёшь чачтарач, заходи не стесняйся: в столичной парикмахерской модно подстригут. В ашкана тоже можно — в простой столовой вкусно, как у бабушки. В дарыкана не стоит, но знать это слово нужно обязательно — аптека нет-нет да пригодится. А поймёшь, как звучат необычные «Ң», «Ө» и «Ү», — считай, и говорить, как местный, научился. И друзей, ынак, заводить. Вот так посмотришь иными глазами на «ы», услышишь душевность в грубом звучании и открытие сделаешь: на кыргыз языке говорят счастливые люди.

Ингредиент №2. Разнообразная кухня

«Ты мне лагман на уши не вешай!» — отвечают в Киргизии тому, кто лукавит или хочет обсчитать, но говорят без злобы, ласково. Там, где лагман, там мир и любовь. Про хлеб поговорок пока не придумали, но на язык так и просится: из печи на стол мечи. Точнее, из тандыра. Печи-жаровни, стоящие на рынке тут и там, манят ароматами и экзотичностью: мимо коляски-витрины с горой золотистых лепёшек или тазика с сочной самсой просто так пройти невозможно. Уехать с базара, не попробовав манты, — преступление против души, своей и кулинара. Если гостей трое, порцию из пяти штук он «самовольно» увеличит до шести — чтобы всем было вкусно одинаково. А курут — сушёные солёные шарики из творога, борсоки — кусочки теста, обжаренные в масле, балмуздак в хрустящем рожке, иначе говоря, мороженое, сезонные ягоды и сухофрукты, лежащие на прилавках, словно горы Тянь-Шаня, помогут раскрыть до конца вкус киргизского сытного счастья.

Национальные блюда в Киргизии умеют готовить все. Нужен рецепт мантов или плова? Любой местный житель поделится им с удовольствием.

Ингредиент №3. Жажда творчества

Без начинки или с луком, с маковыми зёрнами или с кунжутом, нежная или с хрустящей корочкой — неважно. Главное, что каждая из сотен киргизских лепёшек, токоч, выставленных на показ, как на выставке, — съедобное произведение искусства. Возьмёшь их побольше, похвалишь пекаря за мастерство — глядишь, и секретами с тобой поделятся. Расскажут, что рисунки — ромашки и тюльпаны, решётки и звёздочки, кружочки и солнышки — на выпечку ставят специальным штампом с толстыми иглами, чекичем. «В масло его окунёшь, тесто в центре пробьёшь — лепёшечка не вспучится, не расплывётся и красивая получится», — говорит продавец и улыбается: ещё одним художником на свете стало больше. А потом указывает: «Вон там они, в дальнем ряду продаются». Идёшь за чекичем и тоже улыбаешься: на сердце ромашки и солнышки.

Ингредиент №4. Живительные напитки

Название столицы страны, «Бишкек», переводится как «палочка для взбивания кумыса». Так что в напитках в Киргизии разбираются. «Голодны? Мы вас накормим. Мучит жажда? Напоим. Одиноки? Напоим» — читаешь табличку в столовой на рынке и не сомневаешься: киргизы сделают. Айран и чалап — из коровьего молока, кумыс — из кобыльего, тан — из козьего, безалкогольный максым — из пшеницы, слабоалкогольный бозо — из ячменя — стоит попробовать каждый. Из ведра в молочном отделе на базаре, из заводской бутылки в магазине, из пузатых термосов на улицах города — откуда ни нальют, всё освежает, всё заставляет смеяться — от радости и удивления. «Раньше гостей угощали, — говорит продавец, наливая прохлады в стакан с логотипом «25 лет сохраняя традиции». — А начали продавать, деньги брать было стыдно». Гости же пьют и размышляют: «Ну, как не заплатить, ведь это эликсиры счастья!»

В Киргизии считают, что вкусного много не бывает: лепёшки здесь покупают стопками, фрукты — ведёрками. Если берёшь меньше, продавцы иногда обижаются.

Ингредиент №5. Дары природы

«Считается одной из самых вкусных», «шёлковая и нежная», «с восковым послевкусием» — вот что пишут… про киргизскую глину. Съедобную и очень полезную — главное, поверить, решиться и принять. Желательно внутрь и с удовольствием. В былые времена глину употребляли в пищу многие народы. Чукчи называли её «земляным жиром», а жители Приморского края — «земляной сметаной». «Дар земли» добавляли в бульоны и даже готовили из него конфеты. В Киргизии глину едят по сей день и считают её чудодейственной. «Отломите, попробуйте, — протягивает голубые кусочки весёлый продавец на базаре и загадочно добавляет: — Полезно для будущих мам». И соседка по ряду кивает: «Для кожи хорошо. От морщин». Возьмёшь в руки запылившийся пакетик, который отчего-то не желают покупать, положишь на кончик языка «почти что ирис» и почувствуешь, как молодеешь — не от глины, от хорошего настроения.

Ингредиент №6. Музыка для сердца

Если заглянуть в гости к десяти жителям Бишкека, у восьми непременно окажется комуз, а семеро на нём ещё и сыграют. Это народный трёхструнный щипковый музыкальный инструмент, который нередко сравнивают с лютней. Грушевидный корпус и длинный гриф комуза составляют единое целое, о чём киргизы не преминут сказать, решив помузицировать для гостя. Первые упоминания об инструменте встречаются в трудах китайского писателя, жившего более двух тысяч лет назад, и вековые музыкальные традиции сохраняются в Киргизии по сей день. Любители «побрынчать» на кухне часто не уступают в мастерстве профессиональным комузчи, которые играют живо, бойко и даже крутя инструмент в разные стороны. «Чтобы выбрать комуз, хорошенько прислушайся, — учит продавец музыкальной лавки, окидывая взглядом «груши» под потолком. — Выберешь свой и сразу услышишь, как от счастья сердце поёт».

Ингредиент №7. Наряды с настроением

Любимая женская радость — одеться покрасивее: и в Милане, и в Москве, и в Бишкеке. Однако традиционные наряды — распашные узорчатые юбки на широком поясе — белдемчи, или массивные тюрбаны с каменьями и жемчугами — элечеки, сегодня надевают лишь по праздникам. Яркие головные платки и платья в пол с крупными цветами — то, что осталось от роскоши прошлого. А вот киргизские мужчины чтут традиции и в наши дни. Войлочная шляпа, называемая калпак, или ак калпак, что значит «белая», «чистая», — любимый аксессуар местных модников. Головной убор выбирают с головой: с цельными отворотами и разрезами спереди, с массивными узорами и элегантной вышивкой, со вставками из бархата и кисточками — у каждого своё значение. Встретить мужчин в калпаке в Киргизии просто: шляпу носят в особые дни, в холод, в жару, да и просто — чтобы создать настроение.

В Киргизии любят общаться и не скупятся на комплименты. Потрогать одежду случайного знакомого и отметить, что «кофточка хороша», здесь в порядке вещей.

Ингредиент №8. Богатство генов

Киргизы — народ кочевой. Перечислить станции московского метро для торговца бишкекского рынка не проблема — он везде бывал, везде «кочевал». Увидев интерьер квартиры иного бишкекчанина, простой и даже аскетичный, удивляться тоже не стоит — «оседать», «врастать корнями» здесь научились не все. Вот уж и пристанище есть, и столица за окном, а «лишние» богатства всё не наживаются — гены мешают. Но ведь хочется! Так что пусть в уголочке хотя бы сундук постоит. Например, для приданого. Или для нарядов, оставшихся от бабушек. Или просто для красоты. Из дерева и обитый металлом, с резьбой и аппликациями, лаконично-естественный и ярко-расписной — любой подойдёт, благо, стоит недорого. Посмотришь на рыночный ряд с сундуками для бывших кочевников и догадаешься: быть богатым без злата — один из секретов киргизского счастья.

Ингредиент №9. Забота о будущем

Сундук выбрал — о приданом позаботился, пора и о потомстве подумать. Можно прямо тут, в соседнем ряду, заставленном нарядными люльками. Бешик — старинная киргизская колыбель из дерева, на дугообразных полозьях, позволяющих её раскачивать, придумана во времена кочевья. Главным достоинством люльки была безопасность: если она падала с лошади, младенец оставался невредимым — его привязывали к колыбели специальными поясами. Традиция укладывать детей в бешик — туго пеленать, использовать деревянную «туалетную» трубочку, шимек, привязывать младенца — в Киргизии сохраняется, хотя имеет немало противников. «У ребёнка должна быть свобода», — считает современная молодёжь. Бабушки и мамы парируют: «Вы сами спали в бешике и выросли здоровыми и красивыми». А продавцы на рынке за дружбу поколений. Они говорят: «Желаешь счастья молодым — подари бешик им на свадьбу».

Ингредиент №10. Память о прошлом

«„Манас” продаёте?» — спросишь в конфетном ряду, пестрящем разноцветными обёртками. Продавец покачает головой: «Давно уже нету». Лучших фрунзенских конфет на бишкекских прилавках не найти, но историю того, в честь кого они названы, киргизы знают с бешика. Эпос о Манасе, богатыре, объединившем киргизский народ, включает сотни тысяч строк и входит в список шедевров нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, а также в Книгу рекордов Гиннесса — как самый длинный в мире. Два памятника Манасу, установленные в центре столицы, гордо возвещают: это наше киргизское всё. Как и Чингиз Торекулович Айтматов — народный писатель Киргизии, имя которого произносят с почтением. «Когда счастье есть, о нём не думают», — считал философ. Вот так побродишь по рынку в Бишкеке — и поверишь великому, потому как поймёшь кое-что о простом человеческом счастье.

На рынках Бишкека витают ароматы фруктов — клубники, персиков, дыни, а в городе благоухают розы, которые цветут повсюду.

Способ приготовления

Над чашей жизни прошептать десяток слов на «ы», положить запас кулинарных традиций, добавить жажды творчества по вкусу и тщательно перемешать. Довести до кипения, влить бочонок живительных напитков, покрошить букет даров природы, дать как следует настояться. В получившийся отвар ввести семь нот музыки для сердца, всыпать сундучок нарядов, обильно сдобрить генами. Готовое блюдо украсить заботой о будущем и приправить памятью о прошлом — для особого вкуса и аромата. Подать тёплым и свежим, в лучшей пиале и с солнечным настроением.