Число открывшихся ресторанов стремительно продолжает расти с каждым годом. Этот бизнес развивается несмотря на все кризисы и санкции. Сейчас все активнее пропагандируется здоровый образ жизни и правильное питание,  поэтому одними из самых востребованных направлений считаются веганские и вегетарианские заведения. Известный ресторатор, телеведущая и автор книг Гаяне Бреиова рассказала свою историю и открыла секреты создания проекта «Веганутые».

Гаяне Бреиова

Основы ресторанного бизнеса

Открывать ресторан стоит, когда вы точно понимаете, для чего. Будет ли это исключительно коммерческий проект или имиджевая история. Нужно четко определиться с форматом заведения, выбрать концепцию. Концепция — это не просто название. Это философия и понимание всех технологических процессов. Вам надо разбираться в тенденциях и трендах, имеющихся на рынке. Важно заранее просчитать необходимость и востребованность выбранной вами концепции.

Проект «Веганутые»

На протяжении пяти лет я постоянно занималась готовкой вегетарианских, веганских, сыроедческих блюд. Затем я написала книгу — «СыRAWедение». В ней представлены 116 рецептов. Идея создания площадки с этими блюдами не давала мне покоя. Так родился проект «Веганутые». Нам потребовалось всего 26 метров, чтобы раскрыть веганскую еду по-новому и показать всем наше творчество. На протяжении пяти лет я постоянно практиковала приготовление и подачу в меню вегетарианских блюд в «Панаехали». Поэтому мой новый проект такого формата не был неожиданностью для всех.

Два года назад я прекратила есть любое мясо, в том числе и птицу. Но я не могу на все сто назвать себя вегетарианкой. В моем рационе остались яйца, морепродукты, рыба. Я нейтрально отношусь к молочным продуктам, но не перестала есть сыры. Мой отказ от мяса начался как эксперимент. Я решила убрать из рациона все продукты животного происхождения на три месяца. Со временем я смогла вернуться ко многим продуктам, кроме мяса. Я не ем его уже почти два года. А ведь раньше я питалась им трижды на дню.

Вегетарианские блюда я прорабатывала вместе с моими поварами много лет. Задолго до рождения самой идеи «Веганутых». И я, и мои повара были избалованы большими кухнями. Поэтому три месяца до открытия мы выявляли те продукты и блюда, которые сможем технологично и быстро готовить на такой маленькой площади. И этот момент был одним из ключевых. Пришлось учиться в течение 3-7 минут собирать блюдо, как конструктор. Место, где находится «Веганутые» — это, прежде всего, фуд-молл. Люди туда приходят не в ресторан, и очень важно 75 позиций меню делать быстро и вкусно.

У нас было всего 45 дней для стройки и подготовительных этапов перед открытием. За это время мы должны были завершить ремонт и оформление. После 45 дней мы должны были начать платить аренду, поэтому надо было запускать проект. И мы смогли. Опоздали всего на 5 дней и открыли ресторан за 50 дней.

Сложности ресторанного бизнеса

В этом проекте, как и в любом другом, главная трудность — человеческий фактор. Очень сложно собрать свою команду. Но очень важно. Необходимо, чтобы вся команда, все контрагенты, все подрядчики могли работать в оговореном ритме и объеме. В условиях ограничений в пространстве и времени с особым вниманием надо выбирать, с кем можно иметь дело, а с кем нет. Также из-за минимального количества квадратных метров нет возможности делать заготовки и хранить продукты прозапас. Поэтому встала задача сделать все стандартные для ресторанной кухни процессы максимально удобными, и грамотно их адаптировать.
Ресторан «Gayanes» существует уже много лет. Там работает очень сильная профессиональная команда. И, конечно, я там бываю ежедневно. С «Веганутыми» та же история. Люди работают со мной уже 11 лет. Это и шеф-повар Руслан Ахмедов, и вся команда, которая работала в «Панаехали». Сейчас они в полном составе переехали на территорию фуд-молла «Депо». Потому я безоговорочно доверяю своим командам.
Контролировать нужно ежедневно, но очень важно уметь делегировать свои полномочия. Нужно верить людям, которые работают с тобой. Подобная уверенность помогает создавать успешные проекты, которые со временем в большей степени начинают работать самостоятельно.

Креатив на кухне

Я немного хулиганистая в приготовлении блюд. Конечно, у меня есть понимание того, какие продукты больше сочетаются между собой. Но кухня — это место, где можно креативить. Это пространство для абсолютного творчества.

Я не вношу свою лепту в традиционные блюда, в рецепте которых важно соблюсти точные пропорции и сочетания. А в остальных случаях я беру рецепты буквально отовсюду. Бывает, они сами рождаются в голове. Иногда стоит попробовать блюдо у кого-то или в путешествии, влюбляешься и сразу интегрируешь его в свою кухню.


Конечно, наступали и критические моменты. Я не понимала, как перевести блюда кавказской и закавказской кухни на язык сыроедения. Но мне удалось. Например, любимые многими обжаренные баклажаны с майонезом и чесноком теперь представлены как высушенные, а майонез используется или соевый, или приготовленный из кешью.

Самое главное в любом деле — это любовь. Только она дает силы вставать каждое утро, идти и делать свою работу качественно и с радостью. Потом это начнет приносить свои плоды в виде денег. Без любви же все, что вы делаете, превратится в абсолютную рутину. А вы со временем станете несчастным и выгоревшим.

Автор: Екатерина Плискина